Home » KTI » PENGOLAHAN IKAN ASIN CAKALANG BANDA

PENGOLAHAN IKAN ASIN CAKALANG BANDA

  1. Pendahuluan

Ikan asin Cakalang Banda merupakan produk ikan asin tradisional yang popular bagi masyarakat Maluku bahkan dijadikan ole-ole atau buah tangan khas Maluku.

Kabupaten Halmahera Tengah memiliki potensi perikanan tangkap khususnya jenis ikan Cakalang, Tuna, dan ikan pelagis lainnya.

Cara pengolahan ikan asin ini merupakan usaha pengawetan yang paling mudah dan sederhana. Prinsip pengolahannya yaitu ikan ditaburi garam dan dibiarkan ditumpuk untuk beberapa lama sehingga cairan yang terbentuk dapat dibiarkan hanyut atau terbuang selanjutnya dikeringkan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan ikan Asin Cakalang Banda :

  1. Mutu Bahan Baku;  Mutu produk akhir yang dihasilkan ditentukan oleh mutu bahan baku ikan yang digunakan. Karena itu gunakan ikan yang segar.
  2. Mutu Garam
  • Penyerapan garam oleh daging ikan. Ikan yang tidak segar lebih cepat menyerap garam daripada ikan yang segar. Ikan yang berlemak tinggi lebih lambat menyerap garam daripada ikan yang berlemak rendah. Makin tebal ikan, makin lama garam dapat masuk ke seluruh otot daging ikan.
  • Kehalusan garam. Makin halus kristal garam yang digunakan, makin cepat larut dan diserap oleh daging ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat menyebabkan permukaan daging ikan akan cepat mengeras sehingga menghambat penyerapan garam oleh otot daging bagian dalam karena itu sebaiknya menggunakan campuran kristal garam yang halus dan kasar.
  • Kemurnian Garam. Garam yang murni lebih cepat diserap oleh daging ikan karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa dan warna ikan asin juga memperlambat ppenyerapan khususnya bila mengandung Kalsium dan Magnesium. Selain itu garam yang murni lebih mudah menyerap uap air selama penyimpanan.
  • Kepekatan Garam. Makin pekat / makin banyak garam yang digunakan dengan waktu perendaman yang lebih singkat akan memperoleh hasil yang lebih baik

3. Pencegahan Bakteri Tahan Garam; Pada waktu penyimpanan ikan asin setelah beberapa lama sering timbul warna kemerahan pada permukaan ikan atau timbulnya bintik-bintik putih. Kejadian ini disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang tahan terhadap garam. Akibat pertumbuhan bakteri ini tidak hanya merusak warna dan rupa ikan asin juga menyebabkan bau yang tidak enak. Usaha untuk mencegah timbulnya bakteri ini dapat dilakukan dengan menggunakan garam yang telah disimpan lama (paling tidak 3 bulan) agar bakteri tahan garam tersebut dapat mati dengan sendirinya selain penggunaan garam yang lebih murni. Jadi hindarkan pemakaian garam yang baru diproduksi.

4. Sanitasi dan Hygiene

Selama proses pembuatan ikan asin, aspek sanitasi dan hygiene dari manusia dan peralatan harus tetap dijaga untuk mempertahankan mutu produk akhir yang dihasilkan.

TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN IKAN ASIN CAKALANG BANDA

Bahan : – Ikan Cakalang

  • Garam
  • Es

Alat-alat yang diperlukan :

  • Pisau
  • Talenan
  • Timbangan
  • Keranjang plastic
  • Karung plastic atau kain blacu
  • Rak penjemur

 

Prosedur pengolahan :

  • Ikan yang masih segar dibuang isi perut dan insangnya.

fillet

  • Cuci dengan larutan garam yang diberi es untuk mengurangi darah, lendir dan kotoran ikan
  • Tiriskan dalam keranjang plastik beberapa saat
  • Fillet bagian ikan menjadi 2 (dua) bagian dan pisahkan dari tulangnya
  • Timbang berat daging untuk menentukan persentase garam yang akan digunakan

timbang ikan edith

  • Timbang garam sebanyak 10 – 25% dari berat ikan yang akan digarami
  • Fillet bagian daging ikan dengan ukuran panjang ±15 cm dan tebal ±1,5 cm

fillet ukuran edith

  • Taburi / lumuri garam pada fillet ikan tadi

ikan lumuri garam edit

  • Atur/Susun ikan kedalam karung plastik secara berlapis-lapis kemudian dibungkus

penggaraman edith

  • Letakkan beban diatas ikan yang telah dibungkus karung dan dibiarkan selama semalaman

press ikanedith

  • Keringkan dalam panas matahari

pengeringan edit

 

ikan asin cakalang bandaikan setelah kering edith

 

Penulis : Fiona A.B. Nikjuluw, S.Pi, M.Si (Instruktur BPPP Ambon)

Baca Juga

Pergeseran Garis Dasar Beberapa Sumberdaya Perairan Morotai Dalam 20 Tahun Terakhir

Kabupaten Pulau Morotai merupakan daerah pemekaran dari Kabupaten Halmahera Utara. Kabupaten Pulau Morotai Provinsi Maluku …

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *